home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Joy of Cooking / JoyOfCooking-Win95.iso / Program Executables / Chapters.cxt / 04083_Field_cRecipeProcedure_24_Veal Rib Roast With Garlic Crumbs And Mustard Cream (High-Temperature Method).txt < prev    next >
Text File  |  1998-10-06  |  2KB  |  25 lines
  1. Cooking this roast coated with garlic crumbs in a hot (425┬░F) oven gives it a nice crust. To serve, slice the roast between the rib bones and serve as chops. Have the butcher remove the chine bone (backbone) for easier carving. For a variation, substitute Dijon mustard flavored with green peppercorns, horseradish, or herbs. For a more elegant presentation (but with less finger-licking), you can French the roast, which involves trimming the rib bones completely. For full instructions, please see How to Trim and French a Rack of Lamb.
  2. Position a rack in the lower third of the oven. Preheat the oven to 425┬░F.
  3. Using a fork, mix together in a bowl:
  4.       1 1/2 cups fresh breadcrumbs
  5.       2 tablespoons unsalted butter, melted
  6.       2 cloves garlic, minced
  7.       Salt and ground black pepper to taste
  8. Make sure the crumbs are evenly coated with butter.
  9. Pat dry:
  10.       1 6-rib veal roast (5 to 7 pounds) or 1 6-rib veal roast on the bone (5 to 7 pounds)
  11. Brush the entire surface with:
  12.       1/4 cup Dijon mustard
  13. Coat all surfaces of the roast with a thin layer of the breadcrumb mixture. Place on a rack in a shallow roasting pan. Roast until an instant-read thermometer inserted in the thickest part of the meat registers 145┬░F, 1 1/4 to 1 1/2 hours (the temperature will continue to rise about 10┬░ out of the oven). If the coating begins to brown too much during roasting, cover loosely with aluminum foil. Remove the roast from the oven and let stand for 15 to 20 minutes in the roasting pan.
  14. While the meat roasts, bring to a boil in a saucepan over medium-high heat:
  15.       1 cup heavy cream
  16.       1 cup chicken stock or veal stock
  17. Reduce the heat and simmer until reduced to 1 cup.
  18. Whisk in:
  19.       1/4 cup Dijon mustard
  20. Simmer for a few minutes more to blend the flavors.
  21. Season with:
  22.       Salt and ground black pepper to taste
  23. Slice the roast and arrange the meat on plates or a platter. Gently reheat the sauce if necessary and spoon some over the veal. Pass the remaining sauce at the table. Sprinkle the chops with:
  24.       2 tablespoons snipped fresh chives
  25.